La science des crêpes que l’on pourrait appeler « crêpologie » n’existe pas encore, pourtant les travaux scientifiques, historiques et sociaux autour de la crêpe sont foisonnants.
Le Petit Marché vous donne dans cette page quelques éléments d’histoire de ce plat qui a envahi le monde, et devenu un des symboles du patrimoine culturel breton.
Spanell, rozell, Billig
si tout le monde connait en bretagne le billig, la plaque de cuisson dédiée aux galettes, difficile de faire des crêpes sans la spanell, spatule servant à retourner les crêpes, et surtout la rozell, le petit râteau que l’on manipule dans un geste circulaire pour étaler la pâte sur le billig.
Crêpe ou galette ?
Si l’on parle le plus souvent de la « galette complète » et de la « crêpe beurre sucre », ces deux appellations différenciées ne désignent-elles pas en fait la même chose ? si cette question peut s’apparenter à une pratique sexuelle sur les insectes, il y a une distinction plus intéressante et sur laquelle chacun.e peut avoir son opinion…
Kraz ou Soupic ?
Plusieurs écoles pour la cuisson existent autour de la crêpe bretonne.
La crêpe « kraz » est une crêpe à la cuisson légèrement craquante, plutôt croustillante. Pour obtenir une galette kraz, il faut en prolonger un peu le temps de cuisson et la nourrir avec du beurre.
La crêpe « soupic » tend plutôt vers la souplesse, avec un temps de cuisson moindre.
On peut également choisir de cuire les crêpes sur une seule face ou les deux faces. Cela dépend de l’épaisseur que l’on souhaite donner à la galette, de la densité de la pâte…Traditionnellement, le pays Bigouden privilégie les crêpes tournées très fines, et cuites sur une seule face à l’unilatérale.
Au Petit Marché, Adrien tourne les crêpes plutôt sur une face pour obtenir la belle coloration, avec un petit snack sur l’autre face pendant juste quelques secondes.
Cela donne des crêpes à la fois kraz et soupic, qui accueillent à merveille les garnitures plus sèches comme le jambon, la saucisse, ou les garnitures végétales plus humides comme les légumes rotis, les fromages de vache et chèvre, les oeufs…
Certaines garnitures sont rajoutées sur la galette pour le plaisir des yeux et que l’on puisse bien distinguer les goûts de chaque ingrédient, sans que cela se mélange trop et perde son caractère
" La crêpe est à la Bretagne, ce que le sel est ici au beurre, un attribut gourmand de son identité. Si les ingrédients de base sont invariables, il y a autant de crêpes que de crêpiers, tous détenteurs d'un savoir-faire ancestral "
— Nathalie Sarrabezolles, présidente du conseil départemental du Finistère
Au moyen âge en Bretagne, mangeait-on des crêpes de des galettes ?
Les grands plats en céramiques datés du 13ème siècle trouvés à l’abbaye de Landevennec prouveraient selon les découvertes d’Annie Bardel et Ronan Pérennec que l’on cuisinait des crêpes en Bretagne depuis le moyen âge.
Utilisés directement au feu des cheminées secondaires situés à l’extrémité des maisons, utilisées comme de vrais « fours à crêpes ».
Très souvent consommées comme des substituts du pain, les crêpes sont préparées le Vendredi. Si les galettes sont plus épaisses que les crêpes, le sarrasin y est sûrement pour quelquechose.
De la galettière au billig
des poêles en terre de 40 cm de diamètre, à fond plat et à rebord servent en 1900 à confectionner des « galettes faites de farine, oeufs et lait, arrosées de beurre fondu »
on s’approche de la tortilla de maïs du Mexique; ou de pratiques également identifiées en afrique.
Pour aller plus loin....
Le Livre
Et vous êtes-vous plutôt crêpe ou galette ?
livre édité chez Coop Breizh avec le musée de l'ancienne abbaye de Landevennec, l'écomusée des monts d'arrée, le musée bigouden de pont l'abbé, le musée de Dinan, et le musée départemental breton de Quimper